Cannelloni

Kochbücher kennen mehr als 300 unterschiedliche Rezepte für die leckeren Nudelröhren. Und das obwohl es Cannelloni erst seit gut einem Jahrhundert gibt. Was sie so besonders und beliebt macht? Sie werden gefüllt. So werden vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten möglich. Denn die zylindrischen Teigformen können nicht nur herzhaft, sondern auch süß gefüllt werden.

Der Klassiker unter den Cannelloni ist eine Mischung aus Ricotta (italienischem Frischkäse) und Blattspinat oder Hackfleisch, überzogen mit Tomatensoße oder Béchamelsoße und bestreut mit leckerem geriebenem Käse. Ebenso wie Lasagne werden Canelones in einer Auflaufform im Backofen zubereitet.

Wer hat die Cannelloni erfunden?

Cannelloni sind noch ein relativ junges Gericht, das im Jahr 1907 von Nicola Federico im Restaurant „La Favorita“ in Sorrento erfunden wurde. Der innovative junge Mann wurde am 2. Juli 1891 in Neapel geboren und entwickelte Pastaröhren mit einem großen Durchmesser, die er mit leckeren Füllungen versah und mit Tomatensoße servierte.

Das Schwierigste an der Herstellung war zu dieser Zeit nicht die Füllung der Nudeln, sondern dass die Cannelloni von Hand hergestellt werden mussten. Dieses Problem löste der technische Fortschritt, als der Geschäftsmann Ramon Flo mit seiner Nudelmarke El Pavo im Jahr 1911 die ersten trockenen Nudelblätter auf den Markt brachte.

Als im Zweiten Weltkrieg viele Familien aufgrund der Bombenanschläge von Neapel nach Sorrent in Süditalien zogen, wurden die Cannelloni auch über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt. Und es dauerte nicht lange, bis sie von den lokalen Restaurants aus ganz Italien und schließlich die gesamte Welt erobert hatten. Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs erhielten sie auch ihren Namen Cannelloni, der vom italienischen Begriff „Canello“ abgeleitet wurde, was so viel wie Röhrchen bedeutet.

Das ursprüngliche Rezept besteht aus einer Füllung aus Hackfleisch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Tomaten und Rotwein. Dazu kommt eine Béchamelsoße und die Cannelloni werden zum Schluss noch zum Überbacken mit einer Schicht an geriebenem Käse bestreut. Das Originalrezept für Ragù alla bolognese ist seit 1982 sogar bei der Handelskammer in Bologna archiviert.

Cannelloni werden in Italien in der Regel als Primo piatti serviert, dem ersten von zwei Hauptgängen.

Cannelloni und die Katalanen

Die Cannelloni spielen nicht nur in der italienischen Küche eine bedeutende Rolle, sondern auch in der der Katalanen. Dort wurden sie von einigen Familien der Bourgeoisie Barcelonas eingeführt, die das Nudelgericht bei italienischen Köchen kennengelernt hatten. Und es dauerte nicht lange, bis sie sich in allen sozialen Schichten verbreitet hatten. Im Laufe der Zeit wurden sie der lokalen Küche angepasst. Die Cannelloni im katalanischen Stil sind heute typisch für die Region und werden in Spanien häufiger konsumiert als in Italien. Tief verwurzelt ist die Tradition am Zweiten Weihnachtsfeiertag Cannelloni herzustellen und zu genießen.

Unterschiede zu den italienischen Cannelloni

Anders als die italienischen Cannelloni werden die in Katalonien gebackenen Nudeln nicht al dente gelassen, sondern erst gut gekocht und dann erst im Backofen ein wenig überbacken. Des Weiteren wird das Fleisch bei den katalonischen Cannelloni vor dem Anbraten erst gewürfelt und in der Pfanne gebraten, während bei den Canelones a la bolognese direkt mit Hackfleisch gearbeitet wird, das mit einem Sofretgit aus Karotte und Sellerie vermischt wird. Bei den Katalanen kommt neben Hühnerfilet oft als Sofretgit eine Mischung aus Zwiebel und Tomate zum Einsatz, während die Italiener für die Füllung eher auf Fleisch von Schwein und Rind vertrauen. Die Cannelloni werden dann auch in der katalanischen Variante mit Béchamelsauce übergossen und mit geriebenem Käse bestreut, bevor sie im Ofen zubereitet werden. Hier eignen sich vollreifer Mahon oder alternativ auch Parmesan.

Cannelloni sind zudem auch in Argentinien, Uruguay und Costa Rica überaus beliebt. Alles Länder, in denen es viele italienische Einwanderer gibt.

Welche Arten von Cannelloni-Nudeln gibt es?

Cannelloni bestehen aus Hartweizenteig, der zu einer Röhre mit einem Durchmesser von mehreren Zentimetern geformt wird. Es gibt verschiedene Varianten, glatte und geriffelte, solche zum Vorkochen und solche, die ungekocht gefüllt werden können.

Am besten sind sie aber natürlich frisch gemacht. Hierzu wird wie bei der Zubereitung von Lasagneblättern ein Nudelteig erstellt, der dann zu Rechtecken geformt wird. Diese Teigplatten sind ein wenig kleiner als Lasagneplatten. Der Teig wird in der Regel mit Ei zubereitet, da sich die Platten so am besten dünn ausrollen lassen.

Cannelloni – Pasta mit einer unglaublichen Vielfalt

Die Cannelloni sind heute in allen regionalen Küchen Italiens vertreten und besonders bei jungen Köchen sehr beliebt. Zweifellos der Klassiker ist die Füllung der rund zehn Zentimeter langen Röllchen mit Bolognesesoße, es sind aber auch zahlreiche andere Füllungen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse möglich, so dass Sie sich die Cannelloni Ihrer Träume in Ihrem Lieblingsrezept ganz einfach selbst zusammenstellen können.

Wie wäre es zum Beispiel mit Hühnercurry, Ente oder magerem Speck? Oder vielleicht Innereien, Foie Gras oder Pasteten? Fischfreunde könnten mit Kabeljau, Thunfisch, Lachs oder Schalentieren experimentieren und mögliche vegetarische Zutaten wären zum Beispiel Ricotta und Spinat, gemischtes Gemüse, Pilze, Spargel, Trüffel, gehackte Pinienkerne, Linsen, Seidentofu, Grünkern, Feta oder Nüsse. Und wer es gerne süß mag, kann die Cannelloni sogar mit Quark und Früchten füllen.

Das berühmte Rossini-Rezept

Die Erfindung der perfekten Cannelloni wird dem berühmten italienischen Komponisten Gioachino Rossini zugeschrieben, der als großer Gourmet galt. Die originalen Cannelloni alla Rossini werden mit Gänseleber, Schinken und Trüffeln in Sahne gefüllt, wobei die Masse zum Würzen dann mit den Gewürzen Salz, Pfeffer und Muskat (Muskatnuss) abgeschmeckt wird. Die Nudeln werden dann mit gehäuteten und gewürfelten Tomaten belegt und mit Parmesan bestreut zum Überbacken in den Backofen gegeben. Auch vom berühmten Rossini-Rezept gibt es mehrere Variationen.

Welche Soße für Cannelloni?

Cannelloni werden meist mit cremiger Béchamelsoße zubereitet. Sie können alternativ aber auch eine Sahnesoße, Tomatensoße oder eine Kombination aus beiden Varianten dazugeben. Grundsätzlich gilt: Bei vorgekochten Cannelloni kann die Soße dicker sein. Bei ungekochten Cannelloni ist zum Köcheln im Ofen unbedingt eine Soße mit dünnflüssiger Konsistenz zu verwenden, da die Nudeln noch Flüssigkeit aus der Soße ziehen.

Welcher Käse ist für Cannelloni zum Überbacken am besten geeignet?

Wie jeder andere Auflauf werden auch Cannelloni traditionell mit Käse überbacken. Meist kommt hier geriebener Parmesan zum Bestreuen zum Einsatz. Die Katalanen greifen zudem auch gerne als Käsemasse auf vollreifen Mahon zurück. Grundsätzlich können Sie aber die Käsesorte ganz nach ihren eigenen Vorlieben zugeben.

Unterschiede zwischen den einzelnen Käsesorten

  • Mozzarella: Ein sehr milder Käse, der fleckenweise schmilzt und beim Überbacken bräunt.
  • Parmesan: Dieser Käse besitzt einen kräftigen, würzigen Geschmack und wird beim Überbacken schön kross und braun.
  • Mahon: Der Mahon ist ein Hartkäse mit intensivem, leicht pikantem Aroma.
  • Gouda: Eine milde Käsesorte ist der Gouda, der sich durch gleichmäßiges Schmelzen auszeichnet. Er wird beim Überbacken schön kross.
  • Emmentaler: Schön goldbraun und kross lassen sich Cannelloni mit dem würzigen Emmentaler überbacken.

Wie fülle ich Cannelloni am besten?

Um fertige Canneloni zu befüllen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Sie können zum Beispiel die Pasta in die Füllung dippen oder die Füllung mit Teelöffeln in den Hohlraum der Nudeln geben. Einfacher ist es, wenn Sie die Füllung in einen Spritzbeutel füllen. Sollten Sie keinen Spritzbeutel haben, geben Sie die Masse einfach in einen Gefrierbeutel und schneiden Sie eine der unteren Ecken ab. Sie können den Gefrierbeutel dann wie einen Spritzbeutel benutzen.

Bei frischer Pasta geben Sie die Füllung einfach auf das kurze Ende des Nudelplattes und rollen das Nudelblatt dann zu einer Röhre auf. Legen Sie dann die Cannelloni mit der „Naht“ nach unten in die Auflaufform.

Welche Auflaufform eignet sich am besten?

Zum Überbacken der Cannelloni kann grundsätzlich jede Auflaufform verwendet werden. Jedoch sollte die Form so groß sein, dass sie die Röllchen in einer Schicht nebeneinander auflegen oder aufstellen können. In eckigen Auflaufformen gelingt dies oft leichter.

Wie lange müssen die Cannelloni in den Ofen?

Canneloni müssen nach dem Vorheizen etwa 40 Minuten im Ofen bleiben. Um zu verhindern, dass die Nudelröhren anbrennen, können Sie sie die ersten dreißig Minuten mit Alufolie bedecken und die letzten zehn Minuten unbedeckt backen. Werden die Cannelloni am Tag zuvor vorbereitet und im Kühlschrank gelagert, kann die Backzeit ein wenig länger sein.

Durch das Garen in der Soße nehmen die Cannelloni alle Aromen optimal auf, ohne dabei an Bissfestigkeit zu verlieren, wodurch ein intensives Geschmackserlebnis entsteht.

Was eignet sich als Beilage zu Cannelloni?

Zu Cannelloni als Hauptgericht schmeckt eine leichte Beilage wie frische Blattsalate mit Olivenöl und Balsamicoessig, Knoblauchbrot oder Focaccia mit Käse und Kräutern.

Welches Getränk passt zu Cannelloni?

Cannelloni harmonieren gut mit italienischem Rotwein. Aber auch Wasser mit Minze oder fruchtige Mocktails können gut zu diesem italienischen Klassiker gereicht werden.