Olivenöl – Die Seele der italienischen Küche

Die rund ums Mittelmeer wachsenden Ölbäume haben mediterranen Flair und geben der südlichen Landschaft ihren charakteristischen Reiz, so wie der Duft des Olivenöls mediterranes Feeling in die Küche bringt.

Ein Bestandteil fast jeder Küche: Olivenöl.

Ein Bestandteil fast jeder Küche: Olivenöl.

Öle und Fette haben einen schlechten Ruf, schließlich sollen sie nicht gesund sein und das Gewicht negativ beeinflussen. Das behaupten zumindest diejenigen, die mit Öl und Co. nicht richtig umgehen können. Ernstzunehmende Köche wissen, dass hochwertiges Öl in keinem italienischen Salat fehlen darf.

Auf der Suche nach dem richtigen Öl zur Zubereitung italienischer Speisen wird man auf die verschiedensten Meinungen stoßen. Einige bevorzugen Sonnenblumenöl, andere Erdnuss- oder Walnussöl. Aus gesundheitlicher Sicht sind Raps- und Olivenöl äußerst wertvoll, da sie zahlreiche ungesättigte Fettsäuren besitzen. Olivenöl beinhaltet zusätzlich Polyphenole, welche vor freien Radikalen schützen, den Blutfluss sowie die Gerinnung verbessern. Gleichzeitig senken die Antioxidantien das LDL-Cholesterin und erhöhen im selben Zeitraum das HDL-Cholesterin. Da es nicht so stark erhitzt werden kann, ist Olivenöl für Kaltgerichte und Salate die beste Wahl, unter folgendem Kriterium: Man sollte unbedingt Qualitätsöle verwenden, denn nur diese garantieren die Verwendung echter italienischer Oliven und eine hochwertige Produktion.

Die Olivenernte ist recht mühsam, denn noch heute wird viel mit der Hand gepflückt. Und für einen Liter Öl werden etwa 2.500 Oliven benötigt. Das Öl wird ohne Hitzeeinwirkung und Chemie in einer Pressung gewonnen. Die gewaschenen Oliven werden samt Stein zwischen riesigen Mahlsteinen zu Brei zerkleinert, der dann in einer hydraulischen Presse langsam so lange gepresst wird, bis Wasser und Öl herauslaufen. Das leichtere Öl wird dann abgeschöpft und gefiltert. Seine Farbe reicht von zartgelb bis dunkelgrün. Im Handel gibt es Olivenöl in drei Qualitätsklassen:

Natives Olivenöl extra

Naturreines, kaltgepreßtes Olivenöl ohne chemische Zusätze und mit einwandfreiem Geschmack. Es schmeckt besonders fruchtig. Nur natives Olivenöl extra darf sich Olio extra vergine = besonders jungfräulich nennen. Der Anteil an freien Fettsäuren darf nicht höher sein als 1 g pro 100 g Öl. Man sollte es hauptsächlich verwenden für kalte Speisen und Gerichte die wenig Hitze brauchen (z. B. zum Einlegen), denn bei über 180° verliert es viel von seinem Aroma.

Natives Olivenöl

Ebenfalls ein kaltgepreßtes Olivenöl ohne Zusätze und mit einwandfreiem Geschmack, der Fettsäuregehalt liegt jedoch bei 2 g pro 100 g Öl. Der Italiener nennt es Olio vergine. Natives Olivenöl eignet sich gut für Salate, Antipasti und zum Pizzabacken.

Olivenöl

Wegen zu hoher Fettsäurewerte nicht einwandfrei in Geruch und Geschmack. Es wird raffiniert, um es von störenden Bestandteilen zu befreien. Raffiniertes Olivenöl ist geschmacksneutral, daher wird es meistens mit einem Anteil an nativem Olivenöl versetzt, damit es wieder den typischen Geschmack und Duft bekommt. Es ist wesentlich unempfindlicher und eignet sich somit auch zum Braten und Fritieren.

Eins haben alle Sorten gemeinsam: sie sind außerordentlich gesund, denn Olivenöl enthält viel Vitamin E, ungefähr 10 % Linolsäure und bis zu 80 % ungesättigte Fettsäuren. Ernährungswissenschaftler haben festgestellt, dass dies genau die richtige Kombination ist, um den Cholesterinspiegel im Zaum zu halten. In den Mittelmeerländern leiden daher auch wesentlich weniger Menschen an Herzinfarkten und Arteriosklerose als in unseren Breiten.

An einem dunklen und kühlen Platz zwischen 10° – 16° (aber nicht im Kühlschrank) kann man Olivenöl bis zu 18 Monaten aufbewahren.

Hochwertiges Olivenöl im Handel finden

Der Kauf von hochwertigem Olivenöl ist für den Verbraucher keine schwere Aufgabe, denn die Europäische Kommission hat Richtlinien erlassen, die die Qualität des Öls beweisen:

  • Natives Olivenöl extra: Dieses gepresste Olivenöl wird auch Extra Virgin Olive Oil genannt und besitzt einen Anteil von maximal 0,8 Gramm Fettsäure je 100 Gramm Öl. Es ist bis zu einer Temperatur von 180 Grad Celsius erhitzbar.
  • Natives Olivenöl: Diese Sorte (Virgin Olive Oil) unterscheidet sich in seinem Anteil von bis zu zwei Gramm freier Fettsäure pro 100 Gramm Öl von dem zuvor genannten Produkt.
  • Olivenöl: Produkte, die als Olive Oil bezeichnet werden, sind eine Mischung aus nativem und raffiniertem Olivenöl. Ihr Anteil freier Fettsäuren darf bei bis zu einem Gramm pro 100 Gramm Öl liegen. Das Öl kann man bis zu 210 Grad Celsius erhitzen.

Info: Freie Fettsäuren sind ein unerwünschter Begleitstoff, der in jedem Olivenöl zu finden ist. Sie sorgen für einen bitteren, sauren Geschmack, deshalb sollte ihr Anteil möglichst gering sein.

Die genannten Qualitätskriterien sagen leider nichts über den Geschmack des Olivenöls, denn dieser hängt davon ab, von welcher Sorte des Olivenbaums das Öl hergestellt wurde. Weitere Faktoren, die den Geschmack beeinflussen, sind der Reifegrad der Oliven während ihrer Ernte und ihr Zustand beim Pressen. Werden Oliven Mitte Oktober geerntet, dann riecht das Olivenöl nach Gras und fruchtig. Oliven, die zwischen Ende Oktober und Ende Dezember geerntet werden, liefern ausgewogenes, harmonisches Öl. Ab Mitte Dezember gepflückte Oliven verleihen dem Öl einen süßen Geschmack, der dem von Mandeln ähnelt.

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Die verschiedenen Arten von Olivenöl

Olivenöl ist genauso vielfältig wie die zahlreichen Olivensorten und Anbaugebiete. Wie zuvor erwähnt ist Erntezeitpunkt aber auch die Verarbeitung des Olivenöls entscheidend:

  • Eigenschaften: mild, fruchtig, weich, pikant, bitter, herb, frisch, cremig, ölig, sauber, rein, rustikal
  • Geschmacksaromen:
    • Fruchtig: Mandel, Apfel, Birne, Pfirsich, Zitrusfrüchte
    • Pflanzliche Aromen: grüne Gräser, Artischocken, frisches Heu, Fenchel, Kiefern, grüne Tomaten
  • Farbe: blassgelb bis intensiv grün, alle Goldtöne

Speziell für Salate empfehlen wir ein fruchtiges oder harmonisches Olivenöl, da dessen Geschmack zusammen mit Gemüse besser zur Geltung kommt. Grundsätzlich sollte jeder Haushalt aber mehrere Sorten von Olivenöl besitzen, und je nach Bedarf das passende Öl verwenden.

Olivenöl beim Salat sparsam verwenden

Pflanzenöle, zudem auch das Olivenöl zählt, sind Kalorienbomen. Sie schlagen mit etwa neun Kilokalorien pro Gramm zubuche. Öle enthalten folglich in etwa doppelt so viel Energie wie vergleichbares Eiweiß oder Kohlenhydrate. Jedoch gibt es niemanden, der Pflanzenöl mit einem Suppenlöffel zu sich nimmt. Es wird über Salat gegeben oder mit einem Dressing verrührt. Deshalb hält sich auch die Kalorienmenge in Grenzen. Dennoch ist es ratsam, die Olivenölmenge bei der Zubereitung von Speisen abzumessen und nicht prima Daumen aus der Flasche über den Salat zu gießen. Für vier Personen reichen bereits zwei Esslöffel Olivenöl.