Marsala – Wenn’s mal mehr als Hausmannskost sein darf

Kochen und Backen mit Marsala? In deutschen Küchen ist das sicher immer noch die Ausnahme. Nicht zuletzt deshalb, weil dieser interessante Wein aus Sizilien traditionell eben nicht zur deutschen, sondern zur italienischen Küche gehört.

Marsala ist ein Likörwein aus der sizilianischen Hafenstadt Marsala.

Lange hatten die Insulaner den Marsala übrigens für sich behalten. Erst etwa ab Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Wein von der Hafenstadt Marsala aus, die ihm somit schließlich seinen Namen gab, in viele Länder Europas verschifft. Das Anbaugebiet für Marsala befindet sich fast ausschließlich in der Provinz Trapani. Dort werden für den weißen Marsala die Rebsorten Catarratto Bianco comunale, Catarratto Bianco lucido, Damaschino, Grillo und Inzolia kultiviert. Ebenso selten und ungewlöhnlich sind die Sorten, die die Winzer für ihren roten Marsamala anbauen: Nerello Mascalese, Nero d’Avola und Perricone.

Worauf sollte man beim Kauf von Marsala achten?

Marsala ist in vielen Spielarten im Handel, nicht nur als weiße oder rote Variation. Auch im Ausbau gibt es große Unterschiede. So wird trockener Marsala mit einer Restsüße von 40 Gramm pro Liter als Marsala secco bezeichnet; Marsala semisecco oder Marsala abboccato ist mit einer Restsüße von 41 bis 100 Gramm halbtrocken, über 100 Gramm Restsüße wäre dann ein süßer Marsala dolce. Doch es geht noch weiter, denn es gibt auch unterschiedliche Qualitätsstufen, die übrigens alle einen Mindestalkoholgehalt von 18 Prozent aufweisen. Kein Wunder also, dass dieser Wein meist nur in kleinen Flaschen verkauft wird! Um sich Marsala Fino nennen zu dürfen, muss der Wein mindestens ein Jahr lang im Holzfass reifen; für einen Marsala Superiore beträgt die Reifezeit im Fass schon zwei Jahre. Gleich vier Jahre dauert es bis zum Marsala Superiore Riserva und sogar fünf Jahre bis zur höchsten Qualitätsstufe, dem Marsala Vergine.

Wie wird Marsala verwendet?

Auf Grund seines hohen Alkoholgehalts ist Marsala kein Wein, den man zum Essen reicht. Als Aperitif allerdings eignet sich ein trockener Marsala ganz hervorragend, vor allem dann, wenn er einen Abend mit italienischen oder gar sizilianischen Spezialitäten einläutet. Darüber hinaus lässt er sich wunderbar in der Küche einsetzen, sowohl beim Kochen als auch beim Backen. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn auch Kinder mit am Tisch sitzen. Da Marsala häufig Speisen nachträglich aromatisiert, ergo nicht mitgekocht wird, verfliegt der Alkohol nicht. Solche Gerichte sind deshalb eindeutig nur etwas für Erwachsene.

Natürlich darf Marsala aber auch von Anfang an mit in den Kochtopf und ist dann auch jugendfrei. Der Wein passt sehr gut zu Gerichten mit Geflügel. So kann man zum Beispiel Hähnchenbrust in der Pfanne anbraten und den Bratensatz mit Brühe und Marsala ablöschen. Passen Pfifferlinge und Zwiebeln, die man eine Weile in dem Gemisch köcheln lässt. Würzen, die Soße leicht andicken und über Pasta (wahlweise Spaghettinester oder Linguine) geben, das Fleisch in zarten Scheiben obendrauf legen. Noch etwas Petersilie drüberstreuen und buon appetito! Das klappt übrigens auch mit Kalbsschnitzeln und mit Gemüse statt Pilzen.

In der Dessertküche gehört Marsala in eine klassische Zabaione, er passt aber auch perfekt in ein Tiramisu (dann aber bitte den Amaretto weglassen) und in Cremes, die zum Fruchtsalat gereicht werden.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp

Egal, was an einem Abend seinen Gästen vorsetzt, wenn das Mahl mit einem Marsala dolce als Digestif abschließt, bleibt es sicher in guter Erinnerung. Dieser hervorragende Dessertwein wird hierzulande noch deutlich unterschätzt und ist somit eher die Ausnahme bei Einladungen.