Zucchini gebacken mit Minze auf Farfalle

Zubereitung

1. Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Zucchini putzen, waschen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Diese in 3 EL Olivenöl wenden und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Backofen auf der obersten Schiene etwa 12 Minuten goldbraun backen.
2. Inzwischen die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Das restliche Olivenöl mit dem Essig und der Gemüebrühe verrühren. Den Knoblauch schälen und dazu pressen. 3 EL der Minzeblättchen in feine Streifen schneiden und dazu geben. Die Marinade mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Zucchinischeiben aus dem Backofen holen und sofort gründlich mit der Marinade vermischen. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Nudeln abgießen und noch feucht mit den Zucchinischeiben vermischen. Mit den restlichen Minzeblättchen und dem Parmesan bestreut servieren.