Orecchiette – Kleine französische Hüte werden zu Apuliens Nationalgericht

Pssst, nicht weitersagen! Denn wenn ein Italiener hört, dass „seine“ Pasta eventuell in einem anderen Land erfunden wurde, dann könnte er sehr traurig werden. Erst recht, wenn es sich um einen Süditaliener handelt! Und doch scheint es so zu sein, dass die Orecchiette, Apuliens Nationalpasta, im fernen Frankreich erfunden wurde.

Die Orecchiette sind das Symbol der italienischen Stadt Bari.

Die Orecchiette sind das Symbol der italienischen Stadt Bari.

Schon im frühen Mittelalter sollen die kleinen Nudeln nämlich in der Provence zum kulinarischen Alltag gehört haben. Weil sich die kleinen Pastateilchen so leicht trocknen ließen und deshalb bestens für die Vorratshaltung geeignet waren, wurden sie auch den Seeleuten mit an Bord gegeben. Heute vermutet man deshalb, dass die Orecchiette im 12. Jahrhundert per Schiff in Apulien anlandeten. In der Hafenstadt Bari hat man seinerzeit die Vorzüge dieser Nudeln sofort erkannt und seitdem zu einer Art Nationalgericht für Apulien stilisiert. Von dort haben sich die „Öhrchen“, so die Übersetzung von Orecchiette, in ganz Italien verbreitet und schließlich auch weiter in Europa. Inklusive Frankreich, wo sie heute als typisch italienisch gelten. Übrigens, nicht jeder assoziiert „Ohr“ beim Anblick von Orecchiette. Man kann sie genauso gut als kleine Hütchen betrachten, als Muschel, Schnecke oder auch als stilisiertes Raumschiff.

Worauf man beim Kauf von Orecchiette achten sollte

Viel gibt es beim Kauf von Orecchiette nicht zu beachten. Wer hundertprozentig sicher sein möchte, dass er Pasta nach Originalrezept bekommt, der schaue bitte auf die Zutatenliste. Wenn Hartweizengrieß draufsteht – bei italienischen Produzenten entspricht das der „Semola di grano duro“ – und kein Ei drin ist, dann hat alles seine Richtigkeit.

Wie Orecchiette in der Küche verwendet werden

Orecchiette passen zu allen Pastasoßen, werden in Italien aber vorwiegend zu Soßen mit frischem Gemüse gereicht. In Bari, der selbsternannten Ursprungsstadt der Orecchiette serviert man sie traditionell mit Stängelkohl. In italienischen Feinkostläden ist er manchmal unter dem Namen Cima di rapa in der Dose oder im Glas erhältlich. Dieses Gemüse ist in nördlicheren Gefilden am ehesten mit Brokkoli zu vergleichen. Der gehört denn auch in unsere Rezeptempfehlung. Dafür wird der gut geputzte und zerteilte Brokkoli in Olivenöl gebraten. Nach einigen Minuten gehacktem Knoblauch und feine Ringe von einer frischen roten Chilischote hinzufügen. Kurz vor dem Servieren etwas Rauke hinzugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dann die Mischung in vorgewärmten, tiefen Tellern über die Orecchiette geben.

Englands Starkoch Jamie Oliver serviert Orecchiette an einem heißen Sommertag gern auf einer rohen Tomatensoße. Dafür Tomaten, entsteinte schwarze Oliven und ein paar kleingeschnittene Sardellenfilets in gutem Olivenöl mischen. Die frisch gekochten Orecchiette hinzufügen, sanft untermischen und ein, zwei Minuten ruhen lassen. Dann ein paar Basilikumblättchen überstreuen und sofort lauwarm servieren.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp

Original Orecchiette kann man ganz leicht (wirklich!) selber machen. Dafür einfach 250 Gramm Hartweizengrieß mit 125 Gramm Pastamehl (Type 00) mischen und mit ungefähr einem Viertelliter Wasser zu einem Kloß formen. Abdecken und mindestens eine Stunde kaltstellen. Den Teig anschließend ausrollen und in schlanke Streifen schneiden. Jeden Streifen einzeln aufrollen, bis er maximal zwei Zentimeter dick ist. Von der Rolle feine Stücke – ideal wäre eine Stärke von einem halben Zentimeter – abschneiden und mit dem Daumen eindrücken. Fertig! Jetzt muss die Pasta nur noch für einige Minuten ins sprudelnde Kochwasser und kann mit einer Soße serviert werden.