Pfeffer – Der kleine Scharfmacher mit großer Geschichte

Über Pfeffer könnte man Bücher schreiben. Kochbücher zum Beispiel, denn es dürfte wohl kaum ein herzhaftes Gericht geben, bei dem Pfeffer nicht verwendet wird.

Weltweit werden jährlich circa 200.000 Tonnen Pfeffer produziert.

Dabei können die kleinen Scharfmacher aber auch anders. Wer zu einem prickelnden Glas Champagner schon mal frische Erdbeeren mit grünem Pfeffer genossen hat, der weiß, wovon die Rede ist. Schöner kann man an einem Sonntagmorgen im Sommer nicht frühstücken…

Man könnte aber auch eine geschichtliche Abhandlung über den Pfeffer schreiben. Wie er einst von seiner Heimat Indien aus nach Südostasien gelangte und wie er noch später die Kaufleute der Hansestädte reich machte. Sie brachten das kostbare Gewürz auf ihren Schiffen nach Europa. Bis heute spricht an in Bremen, Lübeck und Hamburg gern von „Pfeffersäcken“, wenn von wohlhabenden Händlern die Rede ist. Womit wir bei einer sprachwissenschaftlichen Abhandlung wären, die man sicher auch zum Thema Pfeffer verfassen könnte. Dass unerwünschte Personen zum Beispiel dahin gewünscht werden „wo der Pfeffer wächst“, zeigt, dass er von weit, weit her stammt. Heute zählen Vietnam, Indonesien und Malaysia sowie Brasilien zu den größten Lieferantenländern des Gewürzes. Die Preise sind seit der Zeit der Hanse zwar verfallen, dafür haben es jetzt die Mengen in sich: Pfeffer ist das Gewürz, das am häufigsten auf der Welt in die Kochtöpfe kommt.

Worauf sollte man beim Kauf von Pfeffer achten?

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Am häufigsten werden bei uns schwarze Pfefferkörner verwendet, die entweder im Ganzen oder bereits fein gemahlen im Handel sind. Ganze Pfefferkörner, die frisch geschrotet über eine Speise gegeben werden, sind im Allgemeinen deutlich aromatischer als gemahlener Pfeffer. Ob frisch geschrotet oder industriell gemahlen – Pfeffer sollte möglichst nicht mitgekocht werden. Bestimmte Mikroorganismen siedeln sich sehr gern auf Pfefferkörnern an. Die Wärme könnte dazu führen, dass sie sich unbekömmlich vermehren. Deshalb immer erst ganz zum Schluss kräftig mit Pfeffer würzen.

Grüner Pfeffer ist unreif und wird früh geerntet. Er kommt entweder eingelegt in Salzlake, getrocknet oder gefriergetrocknet in den Handel. Grüner Pfeffer ist vergleichsweise mild. Die eingelegten Körner passen zum Beispiel gut in Salate und brauchen nicht geschrotet zu werden.

Für weißen Pfeffer werden reife Körner geschält. Die Schärfe variiert; heute wird weißer Pfeffer meist aus optischen Gründen gekauft.

Das gilt auch für roten Pfeffer, bei dem es sich um ungeschälte, vollreife Körner handelt. Getrockneter roter Pfeffer ist nach wie vor selten zu bekommen und gilt als recht scharf. Leicht problematisch ist rosa Pfeffer. Er kann den Magen reizen. Vor allem, wenn Kinder oder Menschen mit empfindlichem Magen mit am Tisch sitzen, sollte man auf dieses Gewürz verzichten.

Wie wird Pfeffer verwendet?

Pfeffer verleiht einem Gericht nicht nur eine angenehme Schärfe, sondern verstärkt auch den Eigengeschmack der Zutaten. Abgesehen von der rosa Variante kann jeder Pfeffer völlig unbedenklich in genau der Menge verwendet werden, die für die eigenen Geschmacksnerven angenehm ist. Ganz klassisch wir Pfeffer zu Fleischgerichten, in Soßen und Suppen verwendet.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp

Pfeffer werden auch heilende Eigenschaften nachgesagt. So soll er etwa appetitanregend sein und den Speichelfluss fördern. Auch soll er eine fiebersenkende und entzündungshemmende Wirkung besitzen. Wenn eine Erkältung im Anflug ist, könnte dieses Hausmittel wirken: Honig in warme Milch einrühren und kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Danach ab ins Bett!