Aceto Balsamico Tradizionale – Oft kopiert, nie erreicht

Wenn es um Balsamessig geht, dann ist zunächst eine Begriffsbestimmung nötig. Echter „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist nämlich gar nicht so oft anzutreffen, wie es in den Supermarktregalen den Anschein hat. Dort stehen fast immer Kopien des Originals.

Aceto balsamico kommt aus Modena und wurde inzwischen unzählige Male kopiert.

Aceto balsamico kommt aus Modena und wurde inzwischen unzählige Male kopiert.

Aber auch die haben durchaus ihre Daseinsberechtigung und können sich in der Küche sehr nützlich machen. Das beste Argument für diese Essige ist ihr Preis. Er beträgt nur einen Bruchteil dessen, was für das Originalrezept bezahlt werden muss. Für echten Balsamico gelten strenge Produktionsregeln, die von einem ebenso strengen Konsortium überwacht werden. Nur Essige, die diesen hohen Anforderungen gerecht werden, dürfen anschließend die Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ tragen. Dieser Name ist weltweit gesetzlich geschützt, vergleichbar etwa mit „Champagner“. Bei den Kopien, die aus Italien stammen, fällt auf dem Etikett das Wort „Tradizionale“ weg; Essige aus anderen Ländern heißen oft sogar nur „Aceto Balsamico“ oder „Balsamessig“.

Worauf sollte man beim Kauf von Balsamico achten?

Ganz klar: Wer für seine Küche nur das Beste will, der achtet auf die korrekte Bezeichnung und greift unter Umständen sehr tief in die Tasche. Ein original Aceto Balsamico kann im Fachgeschäft durchaus mal einen dreistelligen Betrag kosten. Aber keine Bange, es geht natürlich auch preiswerter. So oder so besteht der Essig aus dem eingedickten Most von Weintrauben. Dafür sind neben der Trebbiano-Rebe und dem Lambrusco auch fünf weiße Rebsorten erlaubt. Wichtig ist, dass dabei keine alkoholische Gärung einsetzt. Erst später wird der gefilterte Sirup mit frischem Weißwein und bereits gereiftem Aceto Balsamico versetzt. Dann geht es zur Reifung ab in Fässer. Alle paar Monate wird dabei in eine andere Holzart umgefüllt, sodass das Endprodukt Aromen aus Fässern aus Eiche, Edelkastanie, Kirsche, Maulbeere und Esche angenommen hat. Je älter und reifer der Essig ist, desto dunkler und dickflüssiger wird er.

Bei der industriellen Fertigung von Aceto Balsamico geht es nicht ganz so sorgfältig zu. Für diese preiswerteren Varianten werden Traubenmost, Weinessig und unterschiedliche Zuckerarten und/oder Lebensmittelfarben gemischt. Für einen Reifeprozess bleibt keine Zeit. Da diese Essige recht preiswert sind, sollte man sich auf der Suche nach dem persönlichen Favoriten einfach durch einige Flaschen durchprobieren. Wer dagegen in einen echten Aceto Balsamico Tradizionale investiert, probiert vor dem Kauf direkt beim Fachhändler.

Wie wird Balsamico verwendet?

Wer das Original im Vorratsschrank hat, der sollte sparsam damit umgehen. Der Essig wird einen wunderbar intensiven Geschmack haben, der vielen Gerichten den letzten Schliff gibt. Im Herbst passt er zu einer frischen Kürbissuppe, im Winter zu einem lauwarmen Linsensalat. Wenn das Frühjahr mit zartem Salat und Spargel lockt, wirken ein paar Tropfen Aceto Balsamico wahre Geschmackswunder. Als unverzichtbarer Bestandteil eines Capri-Salats begleitet der Essig uns mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl durch den Sommer.

Selbstverständlich können für all diese und viele Ideen mehr auch preiswerte Balsamessige verwendet werden. Als Faustregel gilt, dass Aceto Balsamico überall dort eingesetzt werden kann, wo man sonst zu einem guten Weinessig gegriffen hätte.

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Zum Schluss noch ein kleiner Tipp

Balsamessig verleiht nicht nur herzhaften Speisen das gewisse Etwas. Er passt auch hervorragend zu Früchten. Wer ein besonders raffiniertes Dessert servieren möchte, der kann ein paar Tropfen des wertvollen Essigs über frische Himbeeren oder Erdbeeren geben. Schmeckt köstlich!