Pecorino – Ein würziger Käse aus dem alten Rom

Eines muss man dem Pecorino lassen, er hat Geschichte! Schon die römischen Legionäre sollen sich vor rund 200 Jahren auf ihren Feldzügen mit dem würzigen Käse aus Schafsmilch gestärkt haben.

Ursprünglich wurde der Pecorino aus Schafmilch hergestellt. Inzwischen gibt es allerdings etliche und günstigere Sorten.

Ursprünglich wurde der Pecorino aus Schafmilch hergestellt. Inzwischen gibt es allerdings etliche und günstigere Sorten.

Dass das Römische Reich trotzdem untergegangen ist, hat ganz sicher nichts mit dem Pecorino zu tun. Der ist nämlich bis heute ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche und hat ganz nebenbei auch den Rest der westlichen Welt erobert. Zugegeben, ganz so erfolgreich wie sein enger Verwandter, der Parmesan, ist der Pecorino dabei bislang aber nicht gewesen. Während quasi jedes Kind Parmesankäse kennt, wird Pecorino eher von passionierten Genussmenschen und Köchen geschätzt. Schade eigentlich, denn der Käse hat neben seinem ausgeprägt herzhaften Geschmack auch noch viel gesundes Kalzium und jede Menge Protein zu bieten.

Worauf sollte man beim Kauf von Pecorino achten?

Wie für viele Käsesorten gilt auch hier: Je älter ein Pecorino ist, desto würziger und pikanter wird er im Geschmack. Mit zunehmender Reife verliert er an Feuchtigkeit und eignet sich zum Reiben.

Der Name Pecorino leitet sich vom italienischen Wort „Pecora“ für Schaf ab. Heute muss der Käse den Zusatz „pecora completo“ oder „tutti de latte de pecora“ tragen, wenn er zu 100 Prozent aus Schafsmilch hergestellt ist. Da die Bezeichnung „Pecorino“ nicht geschützt ist, werden auch diverse Sorten aus einer Mischung aus Schaf- und Kuhmilch angeboten. Das ist zum Beispiel häufig bei Pecorino aus Deutschland der Fall. Puristen werden also zu Käsevarianten aus Italien greifen, wo sich bis heute die Hauptproduktion befindet. Die original Pecorinos tragen allesamt ein leicht erkennbares, so genanntes DOP-Siegel und stammen entweder aus Sizilien (Pecorino siciliano) oder aus Sardinien (Pecorino sardo). Auch der Pecorino romano wird heute überwiegend auf Sardinien hergestellt. Der Zusatz „romano“ bezieht sich dann eher auf die Tradition als auf den Produktionsort. Es gibt aber auch ein paar wenige Käsereien in Rom direkt. Je heller und feuchter ein Pecorino ist, desto jünger und milder. Später wird er trockener, würziger und dunkler.

Wie wird Pecorino verwendet?

In der Küche ist Pecorino ein Käse für alle Fälle. Wer ihn jung und saftig einkauft, kann ihn zunächst aufs Butterbrot legen oder gewürfelt in einen Salat geben. In Italien lässt man sich den Pecorino gern auf einem Antipasti-Teller schmecken. In Streifen geschnitten kommt er dann mit frischen oder auch getrockneten Tomaten, frischen Kräutern und aromatischem Olivenöl auf den Tisch. Wenn der Pecorino schon etwas älter ist, würzt er warme Speisen. So kann man ihn bestens als Alternative zu Parmesan über deftige Pastasoßen reiben. Er schmeckt aber auch sehr fein, wenn er über gegrillte Gemüse, etwa Spargel oder Zucchiniblüten, gehobelt wird. Auch herbstliche Gerichte mit Pilzen werden mit etwas Pecorino gekonnt abgeschmeckt. Figurbewusste Genießer vergessen dabei allerdings nicht, dass der Käse pro 100 Gramm mit gut 400 Kalorien zu Buche schlägt.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp

Pecorino lässt sich prima lagern. Am besten hält er sich im Kühlschrank. Dafür wird er zunächst in Papier eingewickelt – entweder das Spezialpapier von der Käsetheke oder alternativ Wachs- oder auch Pergamentpapier – und dann in eine Schale aus Kunststoff oder Glas mit Deckel gelegt. So überdauert er problemlos ein paar Wochen.