Pecorino – Ein würziger Käse aus dem alten Rom

Pecorino ist ein beliebter Bestandteil von Pastagerichten. Er wird hergenommen, um Füllmassen zu würzen, zum Überbacken oder ist auch als Schnittkäse in Scheiben ein beliebter Bestandteil von Käseplatten. Der Geschmack und die Konsistenz des Pecorinos unterscheiden sich dabei sehr nach dem jeweiligen Herstellungsort.

Eine kleine Warenkunde zum beliebten italienischen Hartkäse.

Was ist Pecorino und wie sieht er aus?

Der Pecorino ist ein italienischer Hartkäse, der je nach Herstellungsart und Sorte unterschiedlich aussehen kann. Die Herkunft des Namens ist das italienischen Wort pecora, welches Schaf bedeutet. Während der junge Pecorino, der noch nicht durchgereift ist, eine fast weiße Rinde aufweist, wird die Rinde mit zunehmendem Reifungsgrad immer dunkler. Der Name selbst ist eine Sammelbezeichnung für unterschiedliche Schafmilchkäse, vier genießen besonderen Schutz und auch ihre Namen sind geschützte Ursprungsbezeichnungen.

Ursprünglich wurde der Käse ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt. Mittlerweile sind im Handel aber auch günstigere Sorten erhältlich, bei denen Kuh- oder Ziegenmilch beigemengt werden, um den Preis zu drücken.

Wo kommt Pecorino her?

Die Herkunft des Pecorinos ist Italien. Er ist dort schon seit rund 2.000 Jahren bekannt. In der Toskana kannten den Hartkäse bereits die Etrusker. Traditionell wird er Schafsmilch hergestellt, die in der Region Latium und auf Sardinien leben. Es gibt ihn in frisch, mittelreif und durchgereift.

Wie wird Pecorino hergestellt?

Grundlage für die Herstellung des Käses ist rohe Milch, die traditionell vom Schaf stammt. Diese Schafsmilch wird auf 36 bis 38 Grad Celsius erwärmt. Dann wird das Lab aus Zicklein- und Lammmägen zugegeben. Es folgen 45 Minuten Gerinnungszeit, nach denen die Gallerte geschnitten und der Käsebruch so lange erhitzt und gerührt wird, bis er ausreichend Molke abgegeben hat.

Das so entstandene Erzeugnis wird nun in spezielle Körbe gegeben, in denen der Käse während der Reifezeit zusammenwächst. Durch diese Körbe erklärt sich auch das für den Pecorino typische Korbabdruckmuster.

Zum Schluss werden die Rohkäselaibe noch in erhitzte Molke getaucht und zur Verlängerung der Haltbarkeit entweder durch kochende Salzlauge gezogen oder die Laibe trocken eingesalzen.

Während der Herstellung der Pecorini bleiben rund 90 Prozent Molke erhalten, aus denen wiederum Ricotta hergestellt wird.

Wie schmeckt Pecorino?

Pecorino (von italienisch pecora‚ Schaf) ist ein würziger Käse mit vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, der dem Parmesan ähnelt. Man sagt, der Rohmilchkäse besitze eine nussige Note mit zitroniger Würze, wie man sie gemeinhin mit Schafskäse in Verbindung bringt. Es gibt aber je nach Reifegrad Unterschiede in Konsistenz und Geschmack. Während der junge, frische Pecorino sehr weich ist, nimmt die Härte mit der Reifedauer immer mehr zu und auch der Geschmack wird immer würziger und intensiver. Das Aroma des Pecorinos ist unverwechselbar.

Welche unterschiedlichen Schafskäsesorten des Pecorino gibt es?

Insgesamt sind acht unterschiedliche Pecorino-Sorten mit Schafskäse in Umlauf. Neben den Sorten mit Schafskäse kommen verschiedene Varianten des aromatischen italienischen Hartkäses, wie zum Beispiel eine zu nennende sardische Frischkäse-Variante, hinzu.

Verschiedene Sorten und Unterarten

• Pecorino romano: Der Pecorino romano ist die bekannteste Sorte und stammt ursprünglich aus dem mittelitalienischen Latium (Rom), Sardinien und der Provinz Grosseto in der Toskana. Der Romano war bereits vor 2000 Jahren Bestandteil der Ernährung der römischen Legionäre und kann überaus salzig schmecken. Der Pecorino romano wird sowohl als Tafel- als auch als Reibekäse gerne genossen.
• Pecorino sardo: Der Pecorino sardo wurde auf Sardinien bereits vor der Besiedelung durch die Römer hergestellt. Ausgrabungen auf Sardinien lassen vermuten, dass er dort bereits zur Bronzezeit bekannt war. Während der Pecorino Sardo Dolce (grünes Etikett) zwanzig bis sechzig Tage reifen muss, lässt man den Pecorino Sardo Maturo (blaues Etikett) für mindestens zwei Monate reifen. Zudem kann dieser leicht geräuchert werden. Je nach Alter unterscheiden sich die beiden sardischen Varianten. Während die Rinde des Pecorino Sardo Dolce dünn, weich und strohfarben ist, ist die vom Pecorino Sardo Maturo dicker, hart und von strohgelber bis bräunlicher Farbe. Der Teig des Sardo Dolce ist darüber hinaus weiß, süßlich und leicht säuerlich, während beim reiferen Pecorino Sardo der Teig eine strohfarbene Farbe angenommen hat und der Käse mit zunehmender Reife immer bröckeliger wird, wodurch er leicht zu reiben ist. Der Geschmack des Pecorino Sardo Maturo lässt sich am besten mit kräftig und würzig bis scharf beschreiben.
• Pecorino siciliano: Der Hartkäse von der Insel Sizilien. Jung und ungesalzen wird er als Tuma bezeichnet und ist besonders cremig.
• Pecorino toscano: Die Käsesorte, die in der Toskana gekäst wird. Er reift nach der Herstellung und dem Salzen für mindestens 90 Tage in Eichenfässern und besitzt einen ganz charakteristischen Duft. Für den Typ tenero reift er nur 20 Tage lang.
• Pecorino di Pienza: Diese Käsevariante besitzt einen ganz einzigartigen Geschmack, der sich von allen anderen Sorten unterscheidet. Er ist eine Käsespezialität mit langer Tradition, der aus der Vollmilch sardischer Schafe hergestellt wird.
• Pecorino delle Balze Volterrane: Ein Pecorino von Erzeugern aus der Gegend um Pisa in der Toskana.
• Pecorino Crotonese: Dieser Pecorino stammt aus der ehemaligen Markgrafschaft und heutigen Provinz Crotone in Kalabrien (Süditalien).
• Pecorino di Picinisco: Die Pecorino-Spezialität aus dem Comino-Tal in der Provinz Frosinone in der Region Latium.
• Pecorino di Filiano: Dieser Hartkäse ist ein Schafkäse „a pasta semicotta“, bei dessen Herstellung der Käsebruch vom Käsemeister nur schwach erhitzt wird. Er stammt aus der Region Basilikata in Süditalien.
• Pecorino foggiano: Diese Käsevariante stammt aus der Provinz Foggia in Apulien.
• Pecorino stagionato: Er wird aus pasteurisierter Schafsmilch gemacht und besitzt einen angenehm würzigen Geschmack, der leicht ins Süßliche geht. Die Reifezeit ist mit ein bis vier Monaten relativ kurz.
• Pecorino rosso (volterrano): Der Hartkäse ist mindestens 60 Tage gereift und wird mit Tomatenmark abgebürstet.
• Pecorino senese: Dieser Käse stammt ebenfalls aus der Toskana und wird mit Tomatenpüree abgebürstet.

Bekannte Varianten

• Pecorino pepato: Ein pikanter Pecorino, dem Pfefferkörner beigemischt wurden.
• Pecorino fresco: Dieser Käsetyp besitzt einen ungereiften, weißen Teig, ist krümelig und besitzt einen milden, fein-säuerlichen Geschmack.
• Casu marzu: Diese Pecorino-Variante ist sicherlich mit Abstand die interessanteste. Lange Zeit war sie jedoch aus Hygienegründen verboten, da hier ein überreifer Pecorino durch die Ausscheidungen von Fliegenmaden fermentiert wird. Unter strengen Auflagen ist die Herstellung dieser Käsespezialität jedoch seit 2005 wieder erlaubt. Der Casu marzu gilt als Delikatesse und ist vor allem auf Sizilien beliebt.

Wie gesund ist Pecorino?

Der Pecorino trägt den Beinamen „Käse der Hundertjährigen“ und ist wie alle Käsesorten eigentlich sehr gesund. Unter anderem enthält der Schafsmilchkäse viel Eiweiß und ist ein guter Lieferant für Kalzium. Wird der Käselaib wie traditionell üblich aus Schafmilch hergestellt, kann er auch für Menschen, die eine Unverträglichkeit gegenüber Kuhmilch aufweisen, eine leckere Alternative sein.

Zudem soll der italienische Hartkäse den Cholesterinspiegel senken und gilt als fettärmer als andere Käsesorten (Fettgehalt: 48 Prozent Fett in der Trockenmasse). Kalorienreich ist er nichtsdestotrotz, weshalb auch der Pecorino eher in Maßen genossen denn in Massen verzehrt werden sollte.

Für welche Rezepte eignet sich Pecorino besonders gut?

Pecorino ist hervorragend zum Überbacken und Grillen geeignet und eine beliebte Zutat bei Nudel- und Auflaufgerichten. Der harte Pecorino kann wie Parmesan als Reibekäse gerieben und zum Beispiel auf Pizza gegeben werden. Als Reibkäse kommt er darüber hinaus in vielen weiteren Rezepten der süditalienischen Küche zum Einsatz.

Wer den Schafkäse aus Rohmilch gerne pur als Tafelkäse genießen möchte, kann ihn in Scheiben schneiden und mit getrockneten Tomaten und Olivenöl verzehren.

Welche Getränke passen gut zu Pecorino?

Klassisches Getränk zu Käse im Allgemeinen und damit auch zum Pecorino ist ein gereifter Rotwein mit leichtem bis kräftigen Geschmack wie Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Aber auch die klassischen italienischen Weine wie Chianti, Valpolichella oder ein kräftiger Barolo oder Barbaresco harmonieren mit dem italienischen Hartkäse ausnehmend gut.

Worauf sollte ich beim Kauf von Pecorino achten?

Beim Kauf von Pecorino (von italienisch pecora‚ Schaf) sollte die Wahl stets auf einen Hartkäse fallen, der aus purer Milch vom Schaf hergestellt und nicht mit preisgünstigerer Kuh- oder Ziegenmilch gestreckt wurde. Welcher Reifegrad und welche Sorte gewählt werden, ist in erster Linie eine Frage des eigenen Geschmacks. Prinzipiell kann man sagen: Mit einer der originalen Sorten aus Italien macht man gewiss nichts falsch. Diese sind von gleichbleibend hervorragender Qualität und am DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta) zu erkennen. Was ist das DOP-Siegel? Denominazione d’Origine Protetta, kurz DOP, ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Im Bereich der Weinvermarktung hat das DOP-Siegel seit 2009 die beiden Appellationen DOC und DOCG offiziell abgelöst. Diese bisherigen Qualitätsstufen dürfen aber nach wie vor verwendet werden, da sie Bestandsschutz haben.[1] Die Gliederung der italienischen Weinqualitäten lässt sich als Pyramide darstellen – mit den DOP-Qualitäten als Spitze.[2]

Wie und wie lange kann Pecorino gelagert werden?

Als Hartkäse, dem die Feuchtigkeit entzogen wurde, ist der Pecorino lange haltbar und das Lagern ist auch längere Zeit im Kühlschrank möglich. Für die Aufbewahrung empfiehlt sich ein spezieller Käsebehälter. Alternativ kann er auch in Wachspapier/Pergamentpapier oder ein Baumwolltuch gewickelt werden.

Welche Käsesorten sind dem Pecorino ähnlich?

Dem Pecorino sehr ähnlich ist der Canestrato di Moliterno, der seit 2010 EU-weit geschützt ist. Auch der Parmigiano Reggiano wird oft als Alternative zum Pecorino genannt. Im Gegensatz zum Pecorino wird dieser aber aus Kuhmilch hergestellt.