Parmesan – Ohne ihn geht bei der Pasta gar nichts

Kann sich ein Bayer die Weißwurst ohne süßen Senf vorstellen? Wohl eher nicht. Ebenso undenkbar ist es für einen Italiener, eine Pasta ohne Parmesan zu verspeisen.

Der traditionsreiche Käse muss dabei natürlich frisch in die heiße Pasta hineingerieben werden. Fertig geriebener Käse aus der Tüte ist im Stiefelland absolut tabu. Aber auch in Deutschland ist man inzwischen dahintergekommen, dass dieser billige Ersatz geschmacklich einfach nichts mit dem Original gemeinsam hat.

Worauf sollte man beim Kauf von Parmesan achten?

Parmesankäse bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch.

Jener Hartkäse, den die Italiener selbst sich am liebsten über die Pasta hobeln, ist als „Parmigiano Reggiano“ im Handel erhältlich. Dabei handelt es sich aber nicht um eine Marke, sondern um eine Sortenbezeichnung. Nur ein Käse, der aus einem genau definierten Gebiet rund um die Stadt Parma stammt, darf den stolzen Namen tragen. Und stolz ist er wirklich! Schließlich hat schon Giovanni Boccaccio in seinem „Decamerone“ dem Parmesankäse die Ehre gegeben. Da dieses berühmte Werk aus dem 13. Jahrhundert stammt, lässt sich die Tradition ermessen, die hinter diesem Stück italienischer Esskultur steckt.

Der handelsübliche Parmesankäse in deutschen Supermärkten ist etwa 12 bis 14 Monate alt. Noch kürzer sollte die Reifezeit auf keinen Fall sein. Auf der Packung findet der Kunde dann meist den Zusatz „fresco“ für frisch oder „giovane“ für jung. In guten Käseläden lohnt es sich nach Parmesan zu fragen, der zwischen anderthalb und zwei Jahren reifen durfte. Parmesan wird mit zunehmendem Alter immer kräftiger und würziger, deshalb sollte man sich für besondere Pastagerichte zwischendurch mal einen „vecchio“ also älteren Parmesan gönnen.

Gourmets schwören gar auf den „stravecchio“, also auf einen drei bis vier Jahre alten Parmesan. Wer seine Geschmacksnerven trainieren möchte, kann sich ja langsam dahin vortasten. Alte Parmigianos sind naturgemäß allerdings deutlich teurer als junge.

Wie wird Parmesan verwendet

Die Verwendung von Parmesan ist denkbar einfach – er wird gerieben und kommt direkt auf die heiße Pastasoße, mit der er im Optimalfall sofort verschmilzt. Es wird allerdings auch niemand verhaftet, der den Traditionskäse abgewandelt verwendet. Zum Beispiel über heißem Gemüse, über einem Brot mit frischen Tomaten oder in einer Käsesoße. Erlaubt ist, was schmeckt. Da Parmesan relativ wenig Fett aber sehr viel Kalzium bietet, darf er als gesundes Lebensmittel gewertet werden. 40 Gramm pro Portion sollten aber ausreichen.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp

Wer Parmesan im Stück kauft, hat oft einiges übrig. Vor allem in Singlehaushalten landen die Reste dann nicht selten im Abfall. Wie schade! Stattdessen sollte der Käse in den Tiefkühler kommen. Dort hält er sich mehrere Monate und lässt sich bei Bedarf sogar gefroren abhobeln. Zugegeben – so wird zwar garantiert nichts verschwendet, kleinere Geschmackseinbußen muss man jedoch in Kauf nehmen.