Die rund ums Mittelmeer wachsenden Ölbäume haben mediterranen Flair und geben der südlichen Landschaft ihren charakteristischen Reiz, so wie der Duft des Olivenöls mediterranes Feeling in die Küche bringt. Die Olivenernte ist recht mühsam, denn noch heute wird viel mit der Hand gepflückt. Und für einen Liter Öl werden etwa 2.500 Oliven benötigt. Das Öl wird ohne Hitzeeinwirkung und Chemie in einer Pressung gewonnen. Die gewaschenen Oliven werden samt Stein zwischen riesigen Mahlsteinen zu Brei zerkleinert, der dann in einer hydraulischen Presse langsam so lange gepreßt wird, bis Wasser und Öl herauslaufen. Das leichtere Öl wird dann abgeschöpft und gefiltert. Seine Farbe reicht von zartgelb bis dunkelgrün. Im Handel gibt es Olivenöl in drei Qualitätsklassen:

Natives Olivenöl extra
Naturreines, kaltgepreßtes Olivenöl ohne chemische Zusätze und mit einwandfreiem Geschmack. Es schmeckt besonders fruchtig. Nur natives Olivenöl extra darf sich Olio extra vergine = besonders jungfräulich nennen. Der Anteil an freien Fettsäuren darf nicht höher sein als 1 g pro 100 g Öl. Man sollte es hauptsächlich verwenden für kalte Speisen und Gerichte die wenig Hitze brauchen (z. B. zum Einlegen), denn bei über 180° verliert es viel von seinem Aroma.

Natives Olivenöl
Ebenfalls ein kaltgepreßtes Olivenöl ohne Zusätze und mit einwandfreiem Geschmack, der Fettsäuregehalt liegt jedoch bei 2 g pro 100 g Öl. Der Italiener nennt es Olio vergine. Natives Olivenöl eignet sich gut für Salate, Antipasti und zum Pizzabacken.

Olivenöl
Wegen zu hoher Fettsäurewerte nicht einwandfrei in Geruch und Geschmack. Es wird raffiniert, um es von störenden Bestandteilen zu befreien. Raffiniertes Olivenöl ist geschmacksneutral, daher wird es meistens mit einem Anteil an nativem Olivenöl versetzt, damit es wieder den typischen Geschmack und Duft bekommt. Es ist wesentlich unempfindlicher und eignet sich somit auch zum Braten und Fritieren.

Eins haben alle Sorten gemeinsam: sie sind außerordentlich gesund, denn Olivenöl enthält viel Vitamin E, ungefähr 10 % Linolsäure und bis zu 80 % ungesättigte Fettsäuren. Ernährungswissenschaftler haben festgestellt, dass dies genau die richtige Kombination ist, um den Cholesterinspiegel im Zaum zu halten. In den Mittelmeerländern leiden daher auch wesentlich weniger Menschen an Herzinfarkten und Arteriosklerose als in unseren Breiten.

An einem dunklen und kühlen Platz zwischen 10° - 16° (aber nicht im Kühlschrank) kann man Olivenöl bis zu 18 Monaten aufbewahren.