Risotto

Am besten gelingt ein Risotto mit italienischem Reis aus der Po-Ebene, zum Beispiel den Sorten Arborio, S. Andrea, Carnaroli oder Vialone Nano. Wer keinen italienischen Risottoreis bekommt, kann zur Not auch Milchreis verwenden, weil dieser ganz ähnliche Kocheigenschaften hat.

Da Risottoreis viel Flüssigkeit aufnehmen kann, sollte er langsam gegart werden. Auf gar keinen Fall darf der Reis vor dem Kochen gewaschen werden, da er dadurch zu viel Stärke verlieren und nie die cremig-sähmige Konsistenz erhalten würde. Zum Schluss muss der Reiskern immer noch Biss haben, das Risotto jedoch insgesamt all’onda – noch feucht genug – sein.

Das Risotto ist ein Reisgericht, dass ursprünglich aus Norditalien stammt und in vielen verschiedenen Variationen zubereitet werden kann. Charakteristisch für ein Risotto ist allerdings, dass zunächst ein Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in einer Brühe gart. Während der Reis gart, muss immer wieder kochendes Wasser bzw. Brühe hinzugegeben und das Gericht umgerührt werden, denn nur so erlangt man die sämige Konsistenz. Die Masse ist fertig, wenn sie noch leicht suppig ist.

In der Regel gibt man noch Wein, Pilze sowie Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse und Käse hinzu. Bevorzugt wird dabei der typisch italienische Parmesankäse, da von ihm ein besonders intensives Aroma ausgeht. Besonders gut geeignet sind die Reissorten Arborio, Vialone und Camaroli, wobei man auch Milchreis hernehmen kann. Allerdings verfügt der Milchreis meist über eine schlechtere Qualität und verfälscht den Geschmack. Grundsätzlich nicht für ein Risotto geeignet ist der weit verbreitete Langkornreis, denn wenn man ihn bissfest gart, gibt er zu wenig Stärke frei, die allerdings für die sämige Konsistenz des Risottos unerlässlich ist.

In Italien wird ein Risotto traditionell als erster Hauptgang serviert, wobei man es auch als Beilage zu einem leckeren Schmorgericht verwenden kann.