Wer weiß, wo sie wild wachsen, der hütet diese Stelle wie ein Staatsgeheimnis. Denn Pfifferlinge frisch aus dem Wald schmecken nicht nur unvergleichlich gut, es macht auch Spaß, sie zu sammeln.
Der dotter- bis goldgelbe Hut des Pfifferlings ist sein bekanntestes Merkmal.
Schon ab Ende Juni kann man sie in freier Wildbahn finden und sich damit eine leckere Mahlzeit zaubern. Der Pfifferling, der in einigen Regionen auch Eierschwammerl genannt wird, ist somit der erste Wildpilz im Jahresverlauf und erinnert daran, dass der Herbst zwar noch nicht da, aber definitiv auch nicht mehr ewig weit weg ist. Bis in den September hinein haben Pfifferlinge im Wald und auf dem Markt Saison, danach gibt es sie dann allenfalls als Trockenware. So lange Pfifferlinge frisch zu haben sind, sollte man unbedingt zugreifen. Die aromatischen kleinen Pilze schmecken nicht nur fein, sie sind auch gesund. Vitamine und Mineralstoffe sucht man zwar vergeblich im Pfifferling, dafür liefert er aber wichtige Ballaststoffe. Das hört sich schwer an, ist es aber nicht. Ganz im Gegenteil: Pfifferlinge bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser und dürfen somit auch ganz unbeschwert von figurbewussten Menschen genossen werden. 100 Gramm schlagen mit nur 15 Kalorien zu Buche.
Worauf man beim Kauf von Pfifferlingen achten sollte – und erst recht beim Sammeln
Im Prinzip sind die goldfarbenen Pfifferlinge gut zu erkennen. Dennoch gilt beim Sammeln die Devise „sicher ist sicher“. Wie schon der Name andeutet, kann der köstliche Speisepilz nämlich leicht mit dem „falschen Pfifferling“ verwechselt werden. Der sieht ganz ähnlich aus, hat aber Lamellen, die leicht vom Hutfleisch abgelöst werden können. Wer sich nicht zu hundert Prozent sicher ist, der nimmt zum Sammeln ein Pilzbestimmungsbuch mit. Zum Glück ist es auch nicht ganz so schlimm, wenn mal ein falscher Pfifferling ins Körbchen wandert. Der schmeckt dann zwar nicht so gut und nimmt bei der Zubereitung einen dunklen Grauton an, aber er ist nicht giftig. Das kann man vom „spitzgebuckelten Rauhkopf“ leider nicht sagen. Auch dieser – giftige! – Pilz sieht dem Pfifferling im ersten Wachstumsstadium sehr ähnlich. Später verändert er sich, sodass es nicht mehr zu Verwechslungen kommen kann. Wer also nur größere Pfifferlinge sammelt, der ist auf der sicheren Seite.
Sicher ist natürlich auch die Ware, die man auf dem Wochenmarkt oder im gut sortierten Supermarkt bekommt. Beim Einkauf braucht man wirklich nur auf die Farbe der Pilze zu achten. Wenn sie leuchtend goldgelb sind, ist alles in Ordnung. Dunkle Flecke auf dem Pilzfleisch deuten dagegen auf eine längere Lagerung hin, die bereits einen Geschmacksverlust nach sich gezogen hat. Apropos: Pfifferlinge am besten immer so schnell wie möglich verarbeiten. Länger als zwei Tage sollten sie auf keinen Fall im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahrt werden.
Wie Pfifferlinge in der Küche verwendet werden
Pfifferlinge werden sowohl in der deutschen als auch in der italienischen Küche in aller Regel als Beilage zu Fleischgerichten zubereitet. Schade eigentlich! Das passt zwar wunderbar, aber im Pfifferling schmeckt geschmacklich noch viel mehr. So kann er seinen pfeffrigen Geschmack zum Beispiel auch gut in einem Risotto oder in einer sahnigen Pastasoße entfalten. Selbst als Solist schmeckt der Pfifferling wunderbar zu einem frischen Stück Ciabatta oder einem anderen Krustenbrot. Dafür brät man ihn mindestens acht Minuten lang mit ein paar klein gewürfelten Schalotten an. Dann nur noch Salz und Pfeffer sowie Kräuter nach persönlicher Vorliebe hinzufügen und schon ist ein leckerer Imbiss oder ein kleines Abendessen fertig.
Zum Schluss noch ein kleiner Tipp
Wie alle Wildpilze aus dem Wald können auch Pfifferlinge Schwermetalle speichern. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt deshalb, nicht öfter als einmal pro Woche maximal 250 Gramm zu verzehren. Wer schwanger ist oder stillt, sollte ganz darauf verzichten. Auch für Babys und Kleinkinder sind die Pilze tabu. Wer Probleme mit dem Magen oder dem Darm hat, sollte ebenfalls der WHO-Empfehlung folgen. Pfifferlinge gelten nämlich als relativ schwer verdaulich.
