Polenta

Plent, Plentn oder auch einfach nur Polenta. Der aus Maisgrieß hergestellte Brei ist in vielen regionalen Kochtraditionen vertreten und fester Bestandteil der norditalienischen und provenzalischen Küche. In Spanien, Teilen der Schweiz, Österreich, Rumänien, an der Moldau und am Balkan hat die Polenta ebenfalls eine lange Tradition.

Und auch in Deutschland erfreut sich die Polenta stetiger Beliebtheit und fand sogar Einzug in die Haubenküche.

Was ist Polenta?

Polenta ist ein meist aus Maisgrieß hergestellter fester Brei.

Die Polenta ist ein fester Brei mit leicht süßem Eigengeschmack, der in der Regel aus Maisgrieß hergestellt wird. Der Maisgrieß wird dabei mit viel Wasser oder Gemüsebrühe im Topf gekocht, wobei er nach dem Aufkochen aufquillt und nach dem Erkalten sogar in Scheiben geschnitten und Stück für Stück genossen werden kann.

Das Breigericht kann aber je nach Rezept unter anderem auch mit Dinkel- oder Buchweizenmehl gekocht werden und passt zu vielen Gerichten.

Kaufen können Sie den typischen gelben Maisgrieß im gut sortierten Supermarkt. Speziellere Sorten sind meist nur im Fachhandel zu finden.

Maismehl ist feiner als Polenta und kein typischer Bestandteil des traditionellen Maisbreis.

Welche Varianten gibt es von Polenta?

Polenta gibt es nicht nur in der gelben Form, sondern in weiteren Ausführungen, die da sind:

• Polenta bianca: Die weiße Polenta ist vor allem in Venetien verbreitet und wird aus einer helleren Sorte Maisgrieß hergestellt. Die Polenta bianca ist milder im Geschmack als die klassische Polenta und passt besonders gut zu Fisch und Meeresfrüchten.
• Polenta nera: Die Polenta nera wird aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl zubereitet und besitzt eine dunkle Farbe, die durch Tintenfischfarbe noch intensiver gemacht wird. Der Geschmack der Polenta wird zudem durch Parmesan und Sardellenfilets gefördert.
• Bramata: Die Bramata ist die Schweizer Variante der Polenta. Das Rezept dafür besteht aus grobkörnigem Maisgrieß, den Sie mit Kräutern und Käse verfeinern. Bramata eignet sich gut als alleinige Hauptspeise oder auch als Beilage zu würzigen Ragouts.
• Grits: Das Gericht Grits wird in den Südstaaten der USA serviert. Es ist ein cremiger Brei aus gemahlenen Maiskörnern, der gerne mit Shrimps, Käse oder Fleischeintöpfen gereicht wird.

Zudem sind Varianten der Polenta unter den Namen Katschamak (Bulgarien, Serbien, Albanien), Mamaliga (Rumänien), Puliszka (Ungarn), Ugali (Ostafrika), Paluckes (Siebenbürgen) und Riebel/Ribel (Schweiz, Österreich, Liechtenstein) bekannt.

Wo kommt die Polenta her?

Polenta gehört unter anderem im Norden Italiens, in der Provence und Spanien zur Kochtradition.

Der Vorläufer der Polenta war schon in Italien im alten Rom bekannt und beliebt. Damals wurde der unter den Namen „puls“ oder „pulmentum“ bekannte Brei mit Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl zubereitet. Später kamen dann in Rezepten auch Gerste oder far (eine Weizenart) zum Einsatz.

Die Zubereitung mit Mais ist dagegen noch relativ jung. Erst nach 1650 wurde das „türkische Korn“, das Christoph Kolumbus aus der Neuen Welt nach Europa brachte, in der italienischen Küche populär. Schon kurz darauf begann der Siegeszug des einstigen Arme-Leute-Essens von Spanien bis nach Südrussland und wird auch heute in Norditalien noch gerne gegessen, weshalb die Süditaliener ihre Landesgenossen aus dem Norden manchmal abwertend als „polentoni“ (=Polentafresser) bezeichnen.

Woher stammt der Name Polenta?

Der Name „Polenta“ stammt vom lateinischen Wort für Gerstengraupen und ist mit den deutschen Begriffen Pollen und Pulver verwandt, was sich durch die feine, kleinkörnige Konsistenz erklären lässt. Die Dialektform „polenda“, die in der Toskana verwendet wird, kann auch beliebigen Brei aus anderen Getreidearten bezeichnen.

Welche Nährstoffe enthält Polenta?

Maisgrieß ist der Hauptbestandteil der Polenta.

Polenta ist mit rund 350 kcal pro 100 Gramm sehr nahrhaft und liefert vor allem Kohlenhydrate, die den Blutzuckerspiegel nur mäßig beeinflussen. In der Regel ist die fettarme Beilage gut bekömmlich und dadurch, dass sie frei von Gluten ist, auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gut geeignet. Ballaststoffe liefert die Polenta nur wenige.

An Vitaminen sind vor allem die Vitamine A, K, C, B1 und B5 zu nennen. Zudem sind Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen und Kieselsäure enthalten.

Hinweis: Als die Polenta in Europa eingeführt wurde, kam es durch die einseitige Ernährung mit dem Polentabrei zu Pellagra, da der Mais nicht wie bei den Indios in Kalkwasser gekocht wurde, weshalb die Menschen einen Niacin-Mangel erlitten.

So wird Polenta zubereitet

Die traditionelle Zubereitung von Polenta im Topf ist nicht sonderlich kompliziert, aber durchaus anstrengend. Denn die Masse muss beständig eine Stunde lang gerührt werden, bis sie eine glatte Konsistenz erreicht hat. Keinesfalls darf sie dabei anbrennen. Erlaubt ist lediglich die goldbraune Kruste, die sich an der Topfwand bildet, die in Milch getunkt oder als Snack geknabbert werden kann.

Traditionelles Rezept

Zutaten

• Maisgrieß
• Wasser
• Salz

Zubereitung

1. Lassen Sie den Grieß langsam in kochendes Salzwasser einrieseln (etwa 1 Teil feiner Maisgries in etwa 4 Teile Flüssigkeit zum Einrühren), bei grobkörnigem Grieß können Sie ein wenig mehr Flüssigkeit nehmen.
2. Lassen Sie die Masse einige Minuten kochen und dann nach dem Aufkochen im Kochtopf auf der Herdplatte bei wenig Hitze köcheln.
3. Rühren Sie die Masse mindestens eine Stunde lang in regelmäßigen Abständen und immer in dieselbe Richtung, um eine gleichmäßige und cremige Konsistenz zu gewährleisten.
4. Löst sich die Polenta vom Topf ist sie fertig.

Einfacher wird es, wenn Sie im Rezept auf vorgegarten Polentagrieß oder sogar Instant-Polenta zurückgreifen. Die Zubereitung bleibt dieselbe, jedoch verkürzt sich die Zubereitungszeit auf fünf bis fünfzehn Minuten. Um die Polenta würziger zu gestalten, können Sie beim Kochen statt auf Wasser auf Gemüsebrühe zurückgreifen. Milch oder Sahne statt Wasser machen den Maisgrieß nach dem Kochen mild und sämig.

Die fertige Polenta streichen Sie dann auf ein flaches Holzbrett oder Backblech und schneiden Sie mit einer Schnur oder einem scharfen Messer in dicke Scheiben. Schnittfeste Polenta gelingt am besten mit einer mittelfeinen bis groben Körnung.

Noch pikanter wird der Geschmack, wenn Sie direkt nach Fertigstellung ein Stück Butter und zwei EL Parmesan als weitere Zutaten in den Brei einrühren.

Alternativ kann der Brei in anderen Rezepten auch mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener Butter und Parmesan überbacken und serviert oder wie Pasta mit Soße gereicht werden. Für die leckere, cremige Polenta eignet sich feiner bis mittelfeiner Maisgrieß.

Polentaschnitten nach einem Rezept aus der österreichischen Küche

Diese Polentaschnitten eignen sich besonders gut als Beilage zu Wildgerichten.

Zutaten

• 3 Esslöffel Öl
• 550 Milliliter Wasser
• 50 g Butter
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Messerspitze Muskat
• ½ TL Salz
• 120 g Maisgrieß

Zubereitung

1. Geben Sie Milch, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer in einen Topf und lassen Sie die Mischung aufkochen. Danach steht das Einrühren der Polenta auf dem Programm. Sollten Sie keine Milch im Haus haben, können Sie notfalls auch auf eine 20:80-Mischung aus Sahne und Wasser zurückgreifen. Milch ist aber der Sahne vorzuziehen. Rühren Sie den Brei etwa drei Minuten lang.
2. Fetten Sie ein Backblech ein und streichen Sie die Masse etwa fingerdick auf das Backblech. Lassen Sie sie dort auskühlen.
3. Schneiden Sie die Polenta in Dreiecke. Jetzt folgt das Anbraten.
4. Geben Sie Öl in die Pfanne, die Sie zum Anbraten verwenden möchten und braten Sie die Polentaschnitten von beiden Seiten an.

Tipp: Wenn Sie möchten, können Sie auch noch Käse oder Kräuter in die Masse geben.

Womit lässt sich Polenta gut kombinieren?

Polenta ist in vielen Varianten bekannt.

Ist die Polenta fertig, halten die Kochbücher viele Rezepte mit verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten bereit. Wer möchte, kann die Polenta zum Beispiel mit Knoblauch, gefüllten Pilzen, geriebenem Parmesan, Kräutern wie Petersilie, Speck oder Zwiebeln genießen. Sie können aus Ihrer Polenta im Ofen einen Auflauf in der zuvor mit Butter gefetteten Auflaufform backen oder als Gericht einen Salat zubereiten, eine Polenta-Pizza im Backofen kreieren, sie als Suppeneinlage verwenden, gebackene Polenta herstellen oder sie als Grießbrei cremig servieren und mit Aromen und Gewürzen wie Muskat oder Pfeffer würzen und abschmecken. Besonders edel wird es in Kombination mit Steinpilzen oder Trüffeln. Klassisch wird sie in warmem Zustand auf ein Brett gestrichen und direkt von dort Stück für Stück verzehrt.

Als Beilage passt Polenta perfekt zu geschmorten Fleischgerichten wie Ragout, Gulasch oder Eintopf und schmeckt auch gut zu mediterranem Gemüse, würzigen Tomatensoßen, Meeresfrüchten oder Hackfleisch.

Polenta in der süßen Variante

Auch entzückt Polenta durch einige süße Versionen.

Polenta muss nicht nur herzhaft sein, sondern eignet sich auch gut als köstliche Süßspeise. Hierzu wird das Salz im Garwasser durch Zucker ersetzt und der süße Brei dann mit Kristallzucker bestreut. Dazu passen Beeren, Nüsse oder Ahornsirup.

Wer möchte, kann die süße Polenta außerdem in der Pfanne anbraten und die gebratene Polenta dann zum Beispiel mit Fruchtkompott oder Eiscreme kombinieren.

Rezept für süßen Maisbrei

Die Zubereitung von süßem Maisbrei ist nicht kompliziert und den Brei können als Beilage oder Nachtisch auch Anfänger problemlos kochen. Statt Wasser wird hier Milch zur Zubereitung verwendet.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Päckchen Vanillezucker
• 50 Gramm Zucker
• 35 Gramm Maisgrieß
• 250 ml Milch
• 1 Zitrone
• 2 Eier
• Salz

Zubereitung

1. Reiben Sie die Schale der Zitrone.
2. Mischen Sie Vanillezucker, 30 Gramm Zucker und den Maisgrieß. Kochen Sie die Milch und die Zitronenschale auf und streuen Sie die Grießmischung hinein.
3. Kochen Sie die Polenta unter Rühren auf und lassen Sie sie bei schwacher Hitze zwanzig Minuten lang unter häufigem Rühren quellen.
4. Nehmen Sie die Polenta nach Ablauf der zwanzig Minuten vom Herd und lassen Sie sie kurz auskühlen.
5. Trennen Sie die beiden Eier und geben Sie die beiden Eiweiße und eine Prise Salz in einen Messbecher und schlagen Sie beides mit einem Handrührer einige Minuten lang schaumig. Lassen Sie danach die restlichen zwanzig Gramm Zucker einrieseln. Schlagen Sie die cremige Masse steif.
6. Heben Sie die Mischung nun unter den sehr warmen Maisbrei und lassen Sie die süße Polenta abkühlen.

Der Maisbrei ist besonders lecker, wenn er mit Obst genossen wird. Köstlich ist hier zum Beispiel Mango. Sie können den süßen Maisbrei aber mit jedem beliebigen Obst genießen.

Wie viel Polenta muss ich pro Person rechnen?

Da Polenta sehr nahrhaft und ein wahrer Sattmacher ist, braucht es in der Regel nur kleine Mengen um satt zu werden. Durchschnittlich können Sie bei der Zubereitung mit einer Menge von 80 Gramm pro Person rechnen, wenn die Polenta den Hauptgang darstellt. Wird der Maisbrei als Beilage gereicht, sind 50 Gramm als Portion normalerweise ausreichend.

Wie wird Polenta schnittfest?

Manchmal gelingt es trotz korrektem Rezept nicht, die Polenta nach dem Kochen schnittfest zu bekommen. Gute Chancen haben Sie, wenn Sie für die Polentaschnitten mittelgroben Polentagrieß verwenden und diesen erst bei Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank auskühlen lassen. Verwenden Sie dann zum Schneiden der Schnitten eine scharfe Klinge und spülen Sie das Messer immer wieder mit kaltem Wasser ab, um Scheiben mit schönen, geraden Kanten zu erhalten. Alternativ können Sie die Polenta nach dem Kochen auch in Rauten schneiden.

Wie lange kann Polenta im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Fertige Polenta kann nach dem Kochen etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten braten Sie sie dann zum Verzehr in der Pfanne in Olivenöl kross an. Sie können die Polentascheiben aber auch portionsweise verpacken und bis zum späteren Verzehr einfrieren. So bleiben die Polentaschnitten lange frisch.